Die Bedeutung der Haltbarkeit
In der heutigen Commodity Society ist die Haltbarkeit ein Begriff, der weit verbreitet ist, insbesondere in der Lebensmittelindustrie. Es ist ein wichtiger Indikator, da es sich um die Garantie und das Engagement des Herstellers für die Qualität und Wirksamkeit der Ware während des Zirkulationszeitraums handelt.
Die Haltbarkeit hängt hauptsächlich von vier Faktoren ab, nämlich der Zusammensetzung der Lebensmittel, der Verarbeitungsbedingungen, der Verpackung und der Speicherbedingungen. Diese Einflussfaktoren wurden in das HACCP des Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskontrollsystems (Hazard Analysis Critical Control Point) einbezogen. Nahrung ist ein ziemlich umständliches System, in dem gleichzeitig biologische, physikalische und chemische Veränderungen und Reaktionen durchgeführt werden. Diese Reaktionen verringern den Ernährungswert von Nahrungsmitteln, produzieren Nebenprodukte, die die Natur von Nahrung beeinflussen und sogar Toxine produzieren. Ähnliche Reaktionen treten während der Lagerung nach der Verarbeitung weiterhin auf, und die Reaktionsrate zu diesem Zeitpunkt hängt von den intrinsischen Eigenschaften der Lebensmittel, der Art der Verpackung, der Lagerung und der Transportbedingungen usw. ab.
01 Gründe für den Verderb von gekühltem Fleisch
Die Hauptgründe, die den Verderb von gekühltem Fleisch beeinflussen, können in drei Punkte unterteilt werden
① Die Reproduktion von Mikroorganismen auf der Oberfläche des Fleisches verursacht den Verderb des Fleisches.
Die Hauptmikroorganismen sind hauptsächlich Pseudomonas unter aeroben Bedingungen, hauptsächlich anaerobe und fakultative anaerobe Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae unter Vakuumbedingungen. Die meisten Bakterien wachsen auf der Oberfläche des Fleisches. Die Bakterien auf der Oberfläche des Fleisches können Proteine und andere Nährstoffe zersetzen, so dass die Oberfläche des Fleisches in kurzer Zeit klebrig, Geruch und verdorben ist. ② Myoglobin im Fleisch wird oxidiert und verfärbt, was das Aussehen und die Farbe des Fleisches beeinflusst.
Die Farbänderung des Fleisches wird durch den chemischen Zustand von Myoglobin und Resthämoglobin gesteuert. Während der Kältespeicherung absorbiert Muskelgewebe Sauerstoff in der Luft, was die Struktur des Körpergewebes verändert. In den ersten Tagen der Lagerung bildet Myoglobin instabile Oxymyoglobin, das frischem Fleisch eine leuchtend rote Farbe verleiht, und bildet dann allmählich ein stabiles Methämoglobin, das frischem Fleisch eine dunkelrote (braune) Farbe verleiht. ③ Die Qualität des Fleisches wird aufgrund der Wirkung von Enzymen verwöhnt.
Hohe Temperatur kann die Aktivität verschiedener Enzyme in frischem Fleisch und Mikroorganismen erheblich erhöhen und die Aktivitäten von Enzymen erheblich erhöhen, die durch Mikroorganismen in seiner Umgebung abgesondert werden, was verschiedene enzymatische Reaktionen erleichtern und das Fleisch verwöhnt. 02 Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit
Vakuumbeutelverpackung
Für frisches Fleisch hat die Vakuumverpackung die folgenden Vorteile:
(1) Verhindern aus dem Austrocknen.
Das Verpackungsmaterial bietet eine Barriere für Wasserdampf, die das Trocknen verhindern und die Oberfläche des frischen Fleisches weich halten. (2) Oxidation verhindern.
Beim Staubsaugen werden Sauerstoff und Luft zusammen entfernt und das Verpackungsmaterial wird aus der Atmosphäre abgeschirmt, so dass kein Sauerstoff in den Verpackungsbeutel eintritt und die Oxidation vollständig verhindert wird. (3) den Verlust des Fleischgeschmacks verhindern.
Das Verpackungsmaterial kann den Überlauf von flüchtigen aromatischen Substanzen effektiv blockieren und die Übertragung des Geschmacks zwischen verschiedenen Produkten verhindern. (4) Vermeiden Sie den Einfrieren von Verlust.
Das Verpackungsmaterial isoliert das Produkt aus der Außenwelt, so
Modifizierte Atmosphäre Verpackungskartenschalen
Das Prinzip der modifizierten Atmosphäre Erhaltung
Der Konservierungsmechanismus für modifizierte Atmosphäreverpackungen besteht darin, Lebensmittel mit Verpackungsmaterialien mit guten Barriereigenschaften zu schützen, was bedeutet, die Verpackung mit einer bestimmten idealen Gaskomponente zu füllen, die Umweltkomponenten in der Verpackung unter bestimmten Temperaturbedingungen zu verbessern, das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und zu verhindern Enzyme. Korruption, die durch die Verschlechterung verursacht wird, um den Zweck der Erhaltung und Erhaltung zu erreichen, wodurch die Haltbarkeit des Produkts verlängert wird. Die verwendeten Gase sind normalerweise Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff oder deren verschiedene Kombinationen, und jedes Gas hat einen anderen Einfluss auf die Erhaltung von frischem Fleisch. Im Allgemeinen kann die Haltbarkeit von frischem Fleisch, die durch Luft verpackt ist, 10 bis 14 Tage erreichen. Modifizierte Atmosphärenkonservierungsvorteile
Eine modifizierte Atmosphäreverpackung ist eine der häufigsten und effektivsten Möglichkeiten, um die Haltbarkeit aller Arten von Lebensmitteln, einschließlich gekühltem Fleisch, zu verlängern. Eine angemessene modifizierte Atmosphäreverpackung kann nicht nur die hygienische Qualität von Fleischprodukten gewährleisten, sondern auch die Haltbarkeit verlängern, sondern auch einen guten Einfluss auf die sensorische Qualität von gekühltem Fleisch haben. Die am häufigsten verwendeten Gaskomponenten in der modifizierten Atmosphärepackung sind hauptsächlich Kohlendioxid + Sauerstoff + Stickstoff. Die Verwendung dieses Gasgemisches erfolgt hauptsächlich aus der Sicht der Kontrolle des mikrobiellen Wachstums und der Organoleptischen Qualität (wie Farbe). Die frisch-Keeping-Wirkung dieser Form von frischen Fleischkartenschalen auf frischem Fleisch hängt hauptsächlich von der anfänglichen Bakterienzahl des rohen Fleisches, der Konzentration von Kohlendioxid, dem Vorhandensein oder Abwesenheit von Sauerstoff im Verpackungsbeutel ab, der Permeabilität der Verpackung Material, die Lagertemperatur und die Gaszusammensetzung. Es wirkt als Inhibitor von Mikroorganismen, indem es Veränderungen der bakteriellen Synthase- und enzymatischen Reaktionsgeschwindigkeiten verursacht sowie die Carboxylierung und Desaminierungsreaktionen beeinflussen. Das gemischte Gas ist mit einem bestimmten Sauerstoffanteil ausgestattet, um die Farbe von frischem Fleisch aufrechtzuerhalten und das Wachstum von pathogenen Bakterien zu hemmen. Das modifizierte Atmosphäre -Verpackungssystem ist ein geschlossenes System, bei dem zwei Prozesse gleichzeitig vorhanden sind: Einer ist der physiologische Serialisierungsprozess des Produkts, dh der Stoffwechselatmesserungsprozess; Der Austauschprozess, diese beiden Prozesse machen das Klimaanlagensystem zu einem dynamischen System. Das Prinzip der modifizierten Atmosphärenverpackung von EVOH Barrier Map Tray kann in zwei Punkte zusammengefasst werden: ① Zerstörung der Umgebung, in der Mikroorganismen wachsen und sich reproduzieren; ② Es kann eine bestimmte Aktivität der Zellen in der Nahrung beibehalten und ein gewisses Maß an Frische aufrechterhalten. Es gibt zwei Hauptfaktoren, die die Lagerung der Lebensmittel beeinflussen, nämlich aerobe Bakterien und Oxidationsreaktionen, die beide Sauerstoff erfordern. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es daher notwendig, den Sauerstoffgehalt der Umwelt zu verringern. Die modifizierte Atmosphäreverpackungstechnologie kann die Mangel an Vakuumverpackungen in gewissem Maße ausgleichen und die Verderblichkeit von Mikroorganismen weiter hemmen. Vorsichtsmaßnahmen für eine modifizierte Atmosphäreverpackung
(1) Verarbeitung von frischem Fleisch vor dem Verpacken.
Wenn das Schwein für 24 Stunden nach dem Schlachten bei 0 ℃ -4 ℃ abgekühlt wird, tritt der Säureausscheidungsprozess auf, nachdem sich der ATP nicht mehr bewegen kann. Das auf diese Weise behandelte gekühlte Fleisch hat weitaus bessere Ernährung und Geschmack als schnelles Fleisch und heißes frisches Fleisch. Um den Konservierungseffekt einer modifizierten Atmosphärenverpackung zu gewährleisten, müssen Sie außerdem die hygienischen Indikatoren von frischem Fleisch vor der Verpackung kontrollieren, um mikrobielle Kontaminationen zu verhindern. (2) Auswahl der Verpackungsmaterialien.
Eine modifizierte Atmosphäreverpackung sollte Verpackungsmaterialien mit guten Barriereeigenschaften verwenden, um das Leck von Gas in der Verpackung zu verhindern und gleichzeitig die Infiltration von Sauerstoff in der Atmosphäre zu verhindern. Im Allgemeinen werden zusammengesetzte Verpackungsfilme wie PET, PP, PA und PVDC als Grundmaterial verwendet. Um die Gasbarriereeigenschaften von Kunststofffilmen zu messen, wird sie im Allgemeinen durch den Luftpermeabilitätskoeffizienten ausgedrückt: Je kleiner der Luftdurchlässigkeitskoeffizient ist, desto besser die Barriereeigenschaften. Darüber hinaus müssen alle Verpackungsmaterialien eine ausreichende mechanische Festigkeit aufweisen, um den Druckänderungen während des Vakuums standzuhalten. Gleichzeitig muss das Material auch eine bestimmte Steifheit haben, damit der Verpackungsbeutel automatisch geöffnet und aufgeblasen werden kann. (3) Kontrolle der Produktspeichertemperatur.
Der Einfluss der Temperatur auf den Konservierungseffekt ergibt sich aus zwei Aspekten: Eine ist, dass die Temperatur die Aktivitäten verschiedener Mikroorganismen auf der Oberfläche des Körpers direkt beeinflusst. Das andere ist, dass die Barriereigenschaften von Verpackungsmaterialien eng mit der Temperatur zusammenhängen. Je höher die Temperatur, desto besser die Barriereeigenschaften von Verpackungsmaterialien. Niedrig. Daher ist es notwendig, die Temperaturkontrolle des gesamten Prozesses von Produkt, Lagerung, Transport zum Umsatz zu realisieren. 03 Zusammenfassung
Gegenwärtig kann die Vakuumverpackungstechnologie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, eine sekundäre Verschmutzung verhindern, die Fettoxidationsrate verlangsamen, das Fleisch ordentlich machen und die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängern. Wenn das Erkältungsfleisch vakuumverpackt ist, wird die Konservierung einen bestimmten Effekt haben, aber seine Farbe wird lilarot sein, und diese Technologie ist nicht perfekt. Nur modifizierte Atmosphärenverpackungen sind eine ideale Möglichkeit, die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu verlängern. Verpackungstechnologie für modifizierte Atmosphäre, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und so die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu erweitern. Eine modifizierte Atmosphäreverpackung kann das Fleisch nicht nur leuchtend rot machen, sondern auch das Wachstum und die Reproduktion von Verderbmikroorganismen erheblich hemmen, die hygienische Qualität von Fleischprodukten sicherstellen und die gute sensorische Qualität von frischen Fleischprodukten aufrechterhalten und die Haltbarkeit erheblich verlängern.
