Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der Veränderung des Verbrauchskonzepts, während der Anteil an frischem Fleisch in der gesamten Fleischindustrie zunimmt, haben die Verbraucher immer höhere Anforderungen an die Qualität und Hygiene von frischem Fleisch.
Frisches Fleisch hat eine starke biologische Aktivität und wird unter dem Einfluss externer Faktoren eine Reihe von Veränderungen unterzogen: Farbveränderungen. Die Farbe von frischem Fleisch ist eines der Schilder, um die Qualitätsänderung von frischem Fleisch zu bewerten, und es ist auch der Hauptfaktor für den Kauf der Verbraucher. Der Grad der Bindung zwischen Myoglobin und Sauerstoff in frischem Fleisch bestimmt seine Farbänderung. Frisch geschlachtetes Fleisch enthält eine große Menge Myoglobin, die eine lila Farbe hat. Wenn es für einen bestimmten Zeitraum in die Luft gelegt wird, kombiniert das lila-rote Myoglobin mit Sauerstoff, um Oxymyoglobin zu bilden, und die Farbe ist zu diesem Zeitpunkt leuchtend rot. Oxidiertes Myoglobin wird gebildet, wenn Myoglobin oder Oxymyoglobin stark oxidiert wird und wenn seine Menge 50% oder mehr überschreitet, wird das Fleisch braun.
Für allmählich verfärbtes Fleisch verursacht es auf Folgendes:
1. Sauerstoff -Teildruck
Die Oberflächenschicht aus Fleisch besteht hauptsächlich aus Oxymyoglobin, das leuchtend rot ist; Die mittlere Schicht ist hauptsächlich Methämoglobin, das braun ist; Die untere Schicht ist hauptsächlich reduziertes Myoglobin, das lila ist. Dies ist auf die allmähliche Abnahme des Sauerstoffpartialdrucks während der tiefen Eindringen von Sauerstoff in den Muskel zurückzuführen. Unter dem Partialdruck mit niedrigem Sauerstoff wird Oxymyoglobin in Myoglobin und weiter in Oxymyoglobin umgewandelt. Unter anaeroben Bedingungen kann Fleisch Bräunung und Oxidation effektiv verhindern. Die TipackGroup-Multi-Layer-Co-ausgeblendte Hochbärkersacktasche verhindert perfekt den Kontakt zwischen frischem Fleisch und Sauerstoff, der die Frischezeit des Fleisches effektiv verlängern und seinen köstlichen Geschmack aufrechterhalten kann. 2. Temperatur
Eine hohe Lagertemperatur fördert die Oxidation von Myoglobin, beschleunigt das Wachstum von Mikroorganismen, verbessert die Aktivität von Atemsenzymen und oxidiert schnell Fett und verringert die Haltbarkeit von Fleisch. Daher sollte frisches Fleisch bei der niedrigstmöglichen Temperatur gelagert werden. Verkleinern Film- und Schrumpfbeutel der Marke Tipackgroup reduzieren die Temperaturanforderungen für die Konservierung von Frischfleisch erheblich und erleichtert es, frisch zu bleiben. 3. Licht
Lichtenergie kann die Bildung von Methämoglobin bei der Erhaltung von frischem Fleisch fördern und die Autooxidation von Fett beschleunigen. Verpackungsmaterialien für frisches Fleisch sollten daher so viel UV -Licht wie möglich absorbieren. 4. Mikroorganismen
Das Wachstum von Mikroorganismen verbraucht viel Sauerstoff, wodurch der Sauerstoff -Partialdruck auf die Fleischoberfläche reduziert wird und die Bildung von hohem Eisen -Myoglobin fördert. Einige Mikroorganismen produzieren einige Nebenprodukte, die häufigsten sind Wasserstoffsulfid und Wasserstoffperoxid, die mit einem instabilen Myoglobin verbunden sind. Produziert Thiohämoglobin, Cholglobin usw., das das Fleisch verfärbt. In einigen Fällen kann die Farbe des Fleisches aufgrund von Bakterien manchmal grün, gelb, bläulich und fluoreszierend werden, Formen auf der Oberfläche des Fleisches oder des Abbruchs von Proteinen multiplizieren. Um die Haltbarkeit zu verlängern, muss frisches Fleisch die hygienischen Bedingungen von der Schlachtung bis zur Verarbeitung streng kontrollieren. Es ist am besten, eine Low-Temperatur-Speicherung zu beginnen, wenn die Anzahl der Mikroorganismen niedrig ist, um die anfängliche Anzahl von kontaminierenden Mikroorganismen zu kontrollieren. Verschlechterung und Verderb durch Mikroorganismen
Es gibt nur sehr wenige Mikroorganismen im Fleisch, kurz nach dem Schlachten. Die Mikroorganismen, die während des Schlachtungsprozesses mit Blut und Lymphe in den Körper eindringen, werden sich im Laufe der Zeit schnell multiplizieren. Diese Mikroorganismen kontaminieren zunächst die Oberfläche des Fleisches und verteilen sich dann auf die tiefen Schichten entlang des Bindegewebes. Die von den Mikroorganismen sekretierte Kollagenase hydrolysiert das Kollagen des Bindegewebes, um Schleim zu bilden, und erzeugt gleichzeitig Gas und zersetzt es in Aminosäuren, Wasser, Kohlendioxid und Ammoniak. Wenn Glykogen vorhanden ist, fermentiert es auch zu Essigsäure und Milchsäure, so dass es oft einen üblen Geruch hat.
Mikroben führen zwei enzymatische Reaktionen auf Fett in Fleisch durch : Einer ist der Abbau von Fett durch sekretierte Lipasen, um freie Fettsäuren und Glycerin zu produzieren; Die andere ist die Oxidase -Oxidation von Fett, was zu einem oxidierten ranzigen Geruch führt.
Kontamination wie Trockenkonsum und Staub
Während des Einfrierens oder der Kühlung tritt aufgrund der kontinuierlichen Verdunstung von Wasser auf der Oberfläche des Fleisches das Gewicht von frischem Fleisch weiter ab, dh trockener Verbrauch. Wenn der Austausch von Feuchtigkeit und Wärme zwischen Fleisch und Luft verringert wird, wird der Trockenverbrauch stark reduziert. Wenn das Fleisch in nackter Form transportiert und gelagert wird, steht das Fleisch in direktem Kontakt mit den Transportwerkzeugen, Lagerstellen und Luft. Der Schmutz und der Geruch in diesen Umgebungen kontaminieren häufig das Fleisch selbst und verursachen den Verlust des Fleisches. Das Grundprinzip der frischen Fleischverpackung. Die Farbe von frischem Fleisch ist das Ergebnis der Wirkung von Myoglobin und Sauerstoff, so Aus dieser Sicht sind Verpackungsmaterialien im Allgemeinen erforderlich, um eine hohe Luftdurchlässigkeit zu haben. Wenn andererseits die Luftdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials hoch ist, ist der Sauerstoffgehalt in der Verpackung groß, die aeroben Mikroorganismen multiplizieren schnell und die Oxidation von Fett im Fleisch ist ebenfalls schnell. Daher wird die Wirkung von Erhaltung und Bakteriostase im Allgemeinen durch eine Kombination aus Verpackung und Kühlung erreicht. Um einen übermäßigen Feuchtigkeitsverlust im Fleisch zu vermeiden außerhalb des Pakets und des Verlustes der Feuchtigkeit. Formen und Materialien von frischer Fleischverpackung
Die Garantie der essbaren Qualität und der Farbe des Fleisches ist der Hauptzweck der Verpackung. 1. Aufblasbare Verpackung
Die Wirkung des Gasverhältnisses auf die Haltbarkeit von frischem Fleisch [4, 5] unterscheidet sich von anderen Verpackungen, da die aufblasbare Verpackung von Fleisch nicht den gesamten Sauerstoff in der Verpackung mit anderen Gasen ersetzt, jedoch sicherstellt, dass es eine angemessene Menge gibt Sauerstoff in der Verpackung. Wenn der Sauerstoffgehalt in der Packung 75% erreicht und der Kohlendioxidgehalt 25% erreicht, ist die Haltbarkeit von frischem Fleisch die längste, etwa 120 bis 144 Tage. Wenn das gemischte Gas 40% O2, 3 0% Co 2 und 3 0% N 2 beträgt In Bezug auf sensorische Indikatoren, physikalische und chemische Indikatoren und bakteriologische Qualitätsprüfung. Wenn das Fleisch luftgepackt ist, kann der Film mit geringer Luftpermeabilität und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit zur Herstellung des Verpackungsbeutels verwendet werden, und das frische Fleisch wird in den Beutel mit Fruchtfabrik oder geschocktem PS-Tablett-Liner in den Beutel gepackt. Füllen Sie dann einen bestimmten Anteil von Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff und Siegel. Da PVDC eine extrem geringe Luftdurchlässigkeit und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit aufweist und in meinem Land in Massenproduktion und in meinem Land eingesetzt wurde, kann frisches Fleisch mit einem PVDC-Schrumpffilm verpackt werden. Gegenwärtig verwendet eine große Anzahl von Ländern PVDC / PE -Verbundfilm für die Verpackung. Die luftgefüllte Verpackung von frischem Fleisch kann auch in Form von halbweichen Behältern wie Blasenschalen erfolgen. Gegenwärtig verwenden einige Auslandsländer 300-800 & mgr; m dicke Verbundkunststoffblech EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA oder PS/EVOH/PE, um in die Form einer flachen Platte zu blasen. Verwenden Sie nach dem Füllen mit frischem Fleisch und Gas PET/PE- oder Multi-Layer-Co-extrudierte PVC/PVDC/EVA-Verbundfilm, die mit PVDC [Dicke 70-100 μm] beschichtet sind, als Abdeck- und Versiegelungsmaterial. Da die mit PVDC beschichteten Verbundmaterialien in meinem Land in meinem Land noch nicht in die Produktions- und Anwendungsstufe eingetreten sind und die Luftdurchlässigkeit anderer Materialien besonders hoch ist, ist die aufblasbare Verpackung von frischem Fleisch in der Form besonders hoch von flachen Tabletts werden in China eine gewisse Zeit in Anspruch nehmen. in die praktische Bühne. In europäischen und amerikanischen Ländern werden frische Fleischprodukte, die in Supermärkten bequem verpackt sind, im Grunde genommen mit aufblasbaren Gasverpackungen gemischt. Nachdem das frische Fleisch in die PP-Kartenschale geladen wurde, ist es mit gemischtem Gas (70% bis 80% des Sauerstoffs, 30% bis 20% Kohlendioxid) gefüllt und dann mit Polyvinylchloridfilm mit hohem Gas fest versiegelt. Resistenz und Anti-Fog. Gegenwärtig wurde diese Methode auch in unserem Land angewendet. 2, Vakuumverpackung
Durch die Vakuumverpackung kann Fleisch über einen beträchtlichen Zeitraum gespeichert werden, indem der Sauerstoff entfernt wird, der Fettsäuren und Mikroben überleben lässt. Die herkömmliche Vakuumverpackungstechnologie ist jedoch nicht ganz zum Verpacken von frischem Fleisch geeignet. Da sich frisches Fleisch im Grunde genommen in einer anaeroben Umgebung befindet, wenn Vakuumverpackung frisches Fleisch ist, wird die Farbe von frischem Fleisch hellrot oder weiß, was dem Verkauf von frischem Fleisch nicht förderlich ist. Die traditionelle Vakuumverpackungsmethode eignet sich im Allgemeinen für Einheiten oder Abteilungen, die eine große Nachfrage nach frischem Fleisch wie Restaurants haben und nicht auf die Farbe von frischem Fleisch achten. Wenn die Farbe der Vakuumverpackung besser wird, wobei der Speichereffekt der Vakuumverpackung sicherstellt, ist die Vakuumverpackung sehr für die Verkaufsverpackung geeignet. Dementsprechend kann in Betracht gezogen werden, die Luftdurchlässigkeit der Vakuumverpackung in verschiedenen Zirkulationsstadien zu verändern, dh eine geringe Luftdurchlässigkeit während der Lagerung, um sicherzustellen, dass frisches Fleisch aufgrund von übermäßigem Sauerstoff und der Verbreitung von Mikroorganismen nicht verwöhnt wird. Die Luftdurchlässigkeit lässt das frische Fleisch schnell mit Sauerstoff reagieren, um Oxymyoglobin zu erzeugen, und das frische Fleisch erscheint leuchtend rot, was den Umsatz fördert. Im Falle einer Vakuumverpackung mit Film. Das frische Fleisch wird auf eine Papierschale mit starker Wasserabsorption gelegt, um zu verhindern, dass die Soße austrocknet, und dann mit Film 1 mit hoher Luftdurchlässigkeit eingewickelt oder mit einem Film 2 mit guten Gasbarriereneigenschaften eingestellt. Und Vakuum, Siegel. Nach dem Verpacken auf diese Weise tritt das frische Fleisch in einer Vakuumumgebung auf, die Korruption in einer langen Lagerung nicht auftritt und das frische Fleisch zu diesem Zeitpunkt hellrot oder rosa ist. Wenn das frische Fleisch an der Theke verkauft wird, wird der Verkäufer den äußeren Film 2 eröffnen. Zu diesem Zeitpunkt wird der Außensauerstoff schnell durch den Film 1 gehen, um mit dem frischen Fleisch zu reagieren, und das frische Fleisch wird nach dem Absorption hellrot Sauerstoff und fördert damit die Frische des Fleisches. Verkauf von Fleisch. Es ist der Fall beim Vakuumverpackung frisches Fleisch in einer Blasenschachtel. Der Film 1 ist ein Material mit hoher Luftdurchlässigkeit, der Film 2 ist ein Material mit niedriger Luftdurchlässigkeit, und die Blasenbox selbst hat auch eine niedrige Luftdurchlässigkeit. Der Wirkmechanismus dieses Pakets ist der gleiche wie in Abbildung 1. In den oben genannten Verpackungsmethoden kann LDPE für Film 1, PVDC-Einzelschichtfilm oder PVDC/PE-Composite-Film für Film 2 und PVC/EVA-Blätter für Blasenverpackungen verwendet werden. Wenn das frische Fleisch nach dem Abziehen des PVDC -Films in kurzer Zeit nicht verkauft werden kann, kann der Verkäufer ihn mit PVDC -Film umpacken, um die Aufbewahrungszeit zu verlängern. Es sollte darauf hingewiesen werden, dass es sich um eine Vakuumverpackung oder eine luftgefüllte Verpackung handelt, sondern mit anderen Methoden zur Hemmung von Mikroorganismen kombiniert werden muss, um das Verderb von frischem Fleisch im größten Teil zu verhindern. Diese Methoden umfassen hauptsächlich die Verringerung der Wasseraktivität, die Verwendung von Zusatzstoffen, die Lagerung niedriger Temperatur und die Behandlung von organischen Säure.
